Jó pár éve már, hogy arab férfi feleségeként újra tanulom a főzést, mert bizony alapjaiban különbözik a két kultúra ízvilága, technikái és hagyományai. A gasztronómiában is egy új világ nyílt ki előttem, új ízek, illatok és hangulatok. Ennek a világnak az ajtaját szeretném most kitárni önök előtt.

Egy arab asszony konyhájában

Mielőtt komolyabbra fordítanánk a szót, tegyünk egy röpke utazást, ígérem, még vízumra sem lesz szükség. Lessünk be egy arab háziasszony konyhájába, aki éppen ebédet készít a családjának! A nő kendő nélkül sürgölődik, sűrű fekete haját felkötötte. A forróság már-már elviselhetetlen, de alkalmi vendéglátónkat ez láthatóan nem zavarja. Szinte simogatja, becézgeti a hozzávalókat, biztos kézzel bánik velük, egy mesterszakács sem csinálná jobban. Ez az étel nem az iskolában tanult szakácsfogásoktól lesz jó, hanem a generációról generációra örökölt recept és a szeretettel teli főzés adja a feledhetetlen ízt.
Lássuk, mi készül! Kukkantsunk bele a fazékba: bárányhúskockák főnek bő vízben (igen, bő vízben!) fahéjjal, zöld kardamommal, egy csipet római köménnyel fűszerezve. Meglepő, de a fahéj nemcsak az édes, hanem a sós ételeknek is esszenciális fűszere. A nő mosolyogva, egy arab dalt dúdolva kavargatja az ételt, pontosan tudja, mit hogyan csináljon, ezredszer készíti már, kóstolnia sem kell. Egy másik edényben mindeközben jázminrizs fő, amelyet sáfrány színezett sárgára és illatosra. A nálunk kapható rizzsel köszönő viszonyban sincs, egymagában, minden rafinéria nélkül is illatos, pergős, tele van ízzel. Főtt csicseriborsót szór a római köménytől illatozó, az elmaradhatatlan méregerős paprikával fűszerezet hagymás, paradicsomos mártásba, majd hozzálát a salátához. Gondosan apróra vágja a paradicsomot, uborkát és hagymát, félresimít egy arcába hulló hajtincset, majd annyi apróra vágott petrezselyemzöldet szór a tálba, amennyitől egy jóérzésű magyar háziasszonynak bizony rendesen elkerekedne a szeme. Itt azonban nem fűszerként funkcionál az illatos zöld levélke, mint a magyar konyhában, hanem a saláta szerves része. Frissen facsart citromlével és aranyzöld olívaolajjal koronázza meg a művet.
A család a konyha felől terjedő illatok hatására már türelmetlenül várja, mikor lesz kész az ebéd. Szerencsére nem kell sokáig várni, háziasszonyunk egy hatalmas tálra borítja a rizst, ráhalmozza a puhára főtt bárányhúst, mellé tálalja kis tálkákban a fűszeres mártást, salátát, „laban”-t (sűrű joghurtot), olajbogyót és pitát. Bár van étkezőasztal székekkel, európai módon berendezett ebédlő, a család mégis inkább a padlóra terített szőnyegen vagy abroszon tálalt ételek köré ül, így étkezik. Hiába a Nyugat erős hatása, amely egyre inkább érezteti hatását az arab világban is, azért a földön ülve elköltött étel valahogy mégis visszavezeti őket a gyökereikhez, a beduin sátorban, sivatagi vándorlásban, csillagok alatt eltöltött ezeregyéjhez.
Biztosak lehetünk benne, hogy nem fogunk éhen maradni, mert egy arab háziasszony legalább kétszer annyit készít, mint amennyi bőven elég volna, s lelkesen biztatja a családot és a vendégeket, hogy egyenek, hiszen többszöri repetázás után is sok a maradék, ami mi mást jelenthetne, mint hogy alig ettek még.
Ha mindenki degeszre ette magát, akkor jöhet a megkönnyebbülést hozó mentatea vagy a törökösen, zaccosan készített kávé. A háziasszony gyümölcsöt és süteményeket kínál, amelyet a tele has ellenére megadó sóhajjal elfogadnak.

A táplálkozás és a vallás

A szerte a világban élő számos arab túlnyomó része muzulmán, akiknek életében a vallásnak fontos hatása van az ételkészítési szokásokra is. Az iszlám tiltja a disznóhúsnak, az elhullott állatok és ragadozók húsának, a vérnek és az alkoholnak a fogyasztását. A „halal” kifejezés az ételekre vonatkozóan azt jelenti, hogy megfelelnek az iszlám előírásainak.
Az iszlám öt alappillére közül az egyik előírja, hogy évente egyszer, ramadán hónapban böjtöt kell tartani. Az arab világban nem a mi Gergely-naptárunk szerint, hanem Mohamed próféta születésétől számítják az időt, a Hold mozgása alapján, így a ramadán hónap minden évben más időpontra esik. Ilyenkor napkeltétől napnyugtáig nem szabad sem inni, sem enni. Tartózkodni kell továbbá a világi élvezetektől, s olvasni kell a Koránt.
A szigorú böjt egyrészt nagy erőpróba, az akarat megerősítése, hitük bizonyítása Allahnak, másrészt jó alkalom arra, hogy a hívek átérezzék a szegények, éhezők sorsát. A ramadán hónapot követi a négynapos ünnep, az Eid al Fitr, amikor a hosszú böjt után ünnepi ételek készülnek, s bőkezűen adakoznak a rászorulóknak.

A hagyományos alapanyagok

A vándorló beduinok azzal táplálkoztak, ami a száraz éghajlat alatt is megtermett, s könnyen magukkal tudtak vinni, pl.: hüvelyesek, rizs, kuszkusz, datolya, fűszerek. A velük vándorló állatok húsát, kecskéik tejéből készült termékeket (joghurtot, sajtot, vajat) és sok zöldséget fogyasztottak. Bár jelenleg már bármilyen alapanyag beszerezhető a helyi szupermarketekben, manapság ugyanolyan fontosak ezek a hagyományos hozzávalók.
Ha jártak már arab országban, biztosan rácsodálkoztak a fűszerárusok színes kínálatára. A legjellemzőbb fűszerek a sáfrány, a római kömény, a kardamom, a fahéj, a kurkuma, a szegfűszeg és számos fűszerkeverék (bahrat), amelyet előre bekeverve megvásárolhatunk pl.: a kuszkusz vagy shaverma készítéséhez.

A disznóhús és Magyarország

Tegyünk egy kis kitérőt, s vizsgáljuk meg, vajon Magyarországon miért olyan elterjedt a disznóhús fogyasztása! Még manapság is dominál a többi húsféléhez képest. Miért szeretjük annyira a sertéshúst? Egyáltalán szeretjük-e, vagy csak egy hajdani kényszerből született szokás?
Nos, a válasz egyszerűbb, mint gondolnánk. A csaknem százötven éves megszállás során a muzulmán vallású török hódítók bizony nem kímélték a magyar portákat, elvitték az élelmet, jószágokat, kivéve a sertéseket, mivel a fogyasztását tiltotta a vallásuk. A magyar paraszt pedig, ha nem akart éhen maradni, sertést kezdett tartani.

Miért tilos a disznóhús fogyasztása az iszlám vallásban?
Térjünk vissza a muzulmán tilalomra! „Haram”, azaz tilos a sertés húsának fogyasztása. De vajon miért? Egy jó muzulmán azt mondja erre a kérdésre, hogy természetesen azért, mert a Korán, az iszlám szent könyve így rendelkezik. Ha azonban a kíváncsiságunk további kutatásokra késztet, akkor többféle lehetséges magyarázatot is találunk.
Az egyik lehetséges ok, hogy a forró, száraz égöv alatt gyakran előfordult a sertések trichina parazita általi megfertőződése, s húsuk elfogyasztása súlyos tüneteket okozott, esetenként halálra vezetett. A XIX. századi kutatások derítettek fényt arra, hogy a hús megfelelő hőkezelésével ez elkerülhető lett volna.
Egy másik verzió szerint a disznóhús fogyasztása azért tilos, mert a többi háziasított állattal szemben a sertés a növényevés mellett húsevésre is hajlamos. Az iszlám szerint pedig a húsevő (ragadozó) állatok húsa „haram”, azaz tiltott. A valláskutatók máig nem jutottak közös nevezőre e téren, de talán nem is kell választanunk a többféle lehetőség közül, bizonyára mind hozzájárult a disznóhúsfogyasztás tiltásának kialakulásához.

Mézédes arab édességek

A végére hagytam életünk megédesítőjét, az arab édességeket. A legtöbbnél a méz, az olajos magvak, a fahéj és a bódító, magyar orrnak parfümillatra hasonlító rózsa- és narancsvirágvíz dominál, így egy-két darab édességtől garantáltan eltelünk. Magyarországon a baklava a legismertebb, amely a görög konyhában is megtalálható. „Szemnéh”-vel (tisztított vajjal) megkent, rétestésztaszerű lapok között darált diós-mandulás töltelék, amely megsülve rózsavirágvizes, mézes cukorsziruppal van leöntve. Akinek a gyomrának ezek a sütemények túl nehezek, az is talál az ízlésének megfelelőt a pudingos, gyümölcsös csemegék között. Egzotikus gyümölcsökben sincs hiány, friss datolya, füge, mangó és guava gyakran kerül az asztalra.

Miért annyira édesek az arab édességek?

A magyarázat egyszerű és kézenfekvő, de talán mégsem ötlik eszünkbe a kérdés hallatán. Az arab országok forró klímáján az ételek nagyon gyorsan romlanak. A méz és a cukorszirup remekül tartósítja a süteményeket, nem kell aggódni, hogy a 40–50 fokos hőségben tönkremennek. Némelyik száraz aprósütemény pedig hónapokig is eláll.

Arab kávé vagy török kávé?

A mi kávé szavunk az arab „kahva” szóból eredeztethető. Meglepő, de a zaccos, sűrű italt, amelyet mi, magyarok arab kávénak hívunk, az arab világ – bár eredetileg Szaúd-Arábiából származik – török kávéként vagy „kahva”-ként emlegeti. Úgy készül, hogy az őrölt babkávét a vendég kívánságának megfelelő mennyiségű cukorral és vízzel kis kávéforralóban egy röpke percig forralják, míg selymes barna hab nem képződik rajta. Rövid ideig állni hagyják, hogy a zacc leülepedjen, majd apró csészékbe töltik. Egyszerre csak egy, maximum két adagot főznek, s a habot, amelyet magyarul fejnek neveznek, ilyenkor elosztják a csészék között. Egyszer mindenképp érdemes megkóstolni, ha lehetőségünk adódik rá.
Röpke gasztroutazásunk véget ért, remélem jól utaztak. Mielőtt tovább lapoznak, szippantsanak még egyet gondolatban a fűszerillatú levegőből, s ha tehetik, kóstolják meg az arab konyha remekeit. Az ajánlott irodalmon túl további linkeket találnak a http://arabkonyha.lap.hu. oldalon.

Irodalom
Hassan, A.: Arabic food and arabic hospitality. URL: http://www.suite101.com/article.cfm/arab_culture_and_identity/23446 (1999. július 30.)
Häckl, J. V.: Az arab konyha. Minerva, Budapest, 1985.
Riaz, M. N., Chaudry, M. M.: Halal food production. URL: http://www.ebookee.com/Halal-Food-Production_122154.html (2007. október 30.)

Hanga Ivett

Forrás: Új diéta magazin

www.ujdieta.hu