Egy ország húsfogyasztási szokásainak alakulásában meghatározó szerepet játszik a nemzeti konyha. Mindemellett azonban a lakosság által egy év alatt elfogyasztott hús mennyiségére hatással lehetnek más tényezők is, mint pl. az élelmiszerbiztonság (az állatokat pusztító járványok, a szennyezett takarmányok), az emelkedő árak, valamint olyan általánosan elterjedt megítélések is, melyek szerint a húsfogyasztás kedvezőtlenül befolyásolja az egészséget.

Leginkább a sertéshúst éri a vád, hogy fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségek, valamint egyéb szövődmények kialakulásához vezet. De vajon felelőssé tehető-e önmagában egy nyersanyag mindezért?

Erdő is van, makk is van…

A sertés háziasítása már kb. 7000 évvel ezelőtt elkezdődött Kínában, de csak Kr. e. 1500 körül jelent meg a Tigris és az Eufrátesz közén. Az ókori Rómában is tenyésztettek sertést. Jellemző volt, hogy – mivel a kukorica Amerika felfedezése előtt még nem juthatott el Európába – makkon, korpán, babon, az ínyencek pedig gesztenyén vagy mandulán hizlalták az állatokat. Apicius, a kor híres szakácsa fügét és mézes bort is adatott a jószágoknak, hogy a májuk nagyobbra nőjön. Magyar őseink valószínűleg vándorlásuk során ismerkedtek meg a sertéssel, elsőként az ún. szalontai fajtával, de a letelepedés után már az itt honos bakonyi fajtát is tenyészteni kezdték.

A hús táplálkozástani jelentősége

A húsokban fellelhető tápanyagok közül alapvető fontosságú a fehérje-, a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A különböző húsokban átlagosan 20% a fehérje, melynek nagy része teljes értékű, vagyis a szervezet számára nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak megfelelő arányban találhatóak meg bennük. A húsfélék elsősorban a különböző B-vitaminokban (B1, B2, B6, B12), niacinban gazdagok, de tartalmaznak A- és D-vitamint is. A zavartalan szénhidrátanyagcsere-működés szempontjából fontos B1-vitaminhoz – a többi húsféleséghez hasonlítva – a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk hozzá. (Ajánlott a kíméletes konyhatechnológia alkalmazása, hogy a különböző behatásokra érzékeny B-vitamin-veszteség minél kisebb legyen.) A megfelelő vérképzéshez, gyomor- és bélműködéshez elengedhetetlen a B12-vitamin, amely az állati eredetű élelmiszerekben – így a tojás és tejtermékek mellett a húsfélékben – fedezhető fel. Az ásványi anyagok közül a húsok vastartalmát lényeges kihangsúlyozni, hiszen ennek több mint fele ún. hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. (Érdekesség, hogy a kímélőbb hőkezelések – főzés, párolás – során kevésbé alakul át a jól felszívódó hem-vas nem hem-vassá, mint sütéskor.) Mindezek mellett a hús szervezetünk réz- és cinkszükségletének biztosításában is helyet kap.

Zsírok

Étkezésünkben döntő jelentőségű a zsírbevitel, mivel mozgásszegény életmóddal párosulva a túlzott zsiradékfogyasztás (beleértve az ételkészítéshez használt túl sok olaj, illetve a szükségesnél több kenyérkenéshez használt margarin is) elhízáshoz vezethet, amely növeli különböző betegségek kialakulásának rizikóját. Az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása – koleszterin-, és telített zsírsavtartalmuknál fogva – kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. Fontos, hogy mind a nyersanyagválasztás, mind az ételkészítési technológiák terén szem előtt tartsuk a zsírszegénységet.

Tudni kell azonban, hogy míg a húsok felületén található zsíros részeket el lehet távolítani az előkészítés során, addig a hús belsejében lévő, az izomzatot átszövő ún. rejtett zsiradékot nem. Ezért lényeges az étkezéshez felhasznált megfelelő alapanyag kiválasztása. A zsírszegénységet sem érdemes azonban túlzásba vinni, mivel a 2,5%-nál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst.

Minden húsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. (A sertésdagadó 10 dkg-jában pl. 42 g zsiradék van, míg a combban csak 8,1 g.) A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: pl. az állat faja, fajtája, kora, neme, takarmányozása.

A húsétel zsírtartalmára hatással van az alkalmazott konyhatechnológia is. Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthetőek akár egy testtömegcsökkentő étrendbe is. A zsírszegény módszerek – alufóliában vagy sütőzacskóban sütés, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben párolás, főzés, stb. – gyakori alkalmazása előnyösebb, mint az ezekkel ellentétes hatású bő zsiradékban sütés (pl. rántotthús-készítés), amelynek következtében még egy sovány hús is magas energiatartalmúvá alakulhat. Az ételkészítések során jellemző különböző hőhatások (főzés, párolás, sütés) javítják a húsok emészthetőségét, amely alapvetően az állatok életkorával együtt változó kötőszövetek minőségétől függ. A fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető. A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi 300 mg limit. (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi mindössze 75 mg koleszterint tartalmaz.) A sertészsír telítettzsírsav-tartalma 43%, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telítettzsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre nézve.

Mangalica

Az utóbbi időben az ún. zsírsertések közé tartozó őshonos, göndör szőrű mangalica egyre nagyobb népszerűségnek örvend a fogyasztók körében. Húsának élvezeti értéke – zsírsavösszetételének köszönhetően – nagyobb, mint más fajtáké, valamint cink-, vas- és B1-vitamin tartalma is kedvező. A közhiedelemmel ellentétben viszont húsa magasabb zsírtartalmú, mint a hússertéseknek, zsiradékának koleszterintartalma pedig nem kisebb azokénál. Zsírszegényen elkészítve, megfelelő köretekkel – salátával, párolt zöldséggel – együtt tálalva azonban a mangalica is beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe.

Ajánlás

A táplálkozástani ajánlások szerint naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból – marha-, sertés- és birkahúsból – összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 5-10 dkg hús (csont nélkül), vagy 3-5 dkg felvágott.A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos.

A túlzás következményei

A húsok mértéktelen fogyasztása kerülendő, hiszen az ezzel együtt járó nagy mértékű fehérjebevitel olyan anyagcsere-változásokat indíthat el a szervezetben, melyek többek között fokozzák a vesék megterhelését, valamint a kalciumvesztést, és ezzel előmozdíthatják a csontritkulás kialakulását is. A sertéshús az ún. vörös húsok csoportjába tartozik. A kutatások szerint a túlzott vöröshús-fogyasztás valószínűleg növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát. Az oki kapcsolatra egyelőre nincs elfogadható magyarázat. Feltételezik, hogy a kockázatnövelő hatás összefüggésben van az összes zsír- és telítettzsírsav-tartalommal, illetve az elkészítéssel.A táplálkozástan jelenlegi eredményeinek tükrében látható, hogy a magyar gasztronómia méltán híres fogásait – melyek közül többnek elengedhetetlen alapanyaga a sertéshús – nem kell elfelednünk. Továbbra is élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk a legfontosabb szempontokra: a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes hőkezelésre, a megfelelő elkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre.


Forrás: Magyar Dieteikusok Országos Szövetsége